盡管時過境遷，一些元宵習(xí)俗如賞花燈、猜燈謎漸漸淡出了人們的視線，但有一件事，無論在北方或在南方始終深埋民間，作為一份共同的記憶，把大家系在了一起。

　　那就是元宵和湯圓。

　　習(xí)俗上，元宵來自北方，是“滾”出來的；而湯圓來自南方，靠“包”出來——至于有餡沒餡、該甜該咸、是葷是素，但憑中國地大物博，哪家哪戶靈機一動做了小創(chuàng)新，它們“原本”該有的樣子就模糊了一分。更貴包容的文化，何必涇渭分明？

　　求同存異，無論是元宵或湯圓，都逃不開一個共同的本質(zhì)——糯米粉。今天，就讓我們跟著糯米一路從“生”至“屎”，發(fā)掘它背后的科學(xué)。

　　我們都知道，糯米與糯米制品的標(biāo)志性特點在于“黏糯”，黏性特別高。這特性實際上來源于糯米中的兩種淀粉：直鏈淀粉 (amylose) 與支鏈淀粉 (amylopectin) 的比例。

　　淀粉是碳水化合物的一種，由許多葡萄糖單元“手拉手”連接而成，也稱作“多醣”。

　　直鏈淀粉分子的葡萄糖單元排列趨直，因此分子之間可以形成更規(guī)整緊密的結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒較??；而支鏈淀粉分子的葡萄糖單元排列像樹枝般呈分支狀，交錯的支鏈一定程度阻礙了分子之間聚攏，所以淀粉顆粒較大。

　　在天然淀粉顆粒中，直鏈和支鏈淀粉同時存在，相對含量因淀粉來源不同而不同。

　　在糯米里，支鏈淀粉一般占到總淀粉的95%以上，而我們吃的大米的支鏈一般在65-85%的區(qū)間。支鏈淀粉的比例越高，成品的質(zhì)感越黏糯；而直鏈淀粉越多，結(jié)構(gòu)則越扎實。

　　明白這個道理以后，若是家里的糯米粉黏度不合胃口，而自己又想吃到一口的元宵/湯圓，這一刻科學(xué)無疑就是你的救星~

　　將不同比例的粘米粉（大米磨成的粉）混到糯米粉里，我們在家也可以輕松把握直鏈、支鏈淀粉的比例。

　　這原理類似于烘焙師傅將中筋面粉和無筋玉米粉混成低筋面粉，只不過他們把握的是面筋（蛋白）的比例。

　　倘若家里連糯米/糯米粉都沒有，只要家中有大米，科學(xué)仍舊是你的靠山——將大米粉浸泡在85%濃度的堿性甘油里，一小時以后大米粉中的直鏈淀粉就能充分滲出，待洗凈、曬干，你就輕松見證了一場大米到糯米的華麗變身。

　　有了糯米粉以后，不管是北方“滾”還是南方“包”，總是免不了讓糯米粉接觸水。

　　常溫下當(dāng)糯米粉和水相遇，由于支鏈淀粉水溶性和吸水性有限，一旦加入過多的水，水和粉只會形成類似勾芡水一樣的懸浮液，并慢慢發(fā)生沉淀。

　　不過即便水量適中，糯米粉和水也不容易揉成像面粉那樣富伸縮性的團，往往形成片絮或塊狀的混合物。

　　這是因為糯米（或大米）粉里的蛋白比一般用的中筋面粉要少，若非經(jīng)過大量搟打，難以形成足夠有效的面筋把彼此交織起來。

　　這下怎么辦？北方的元宵是靠滾出來的，影響還不大，可是湯圓得成團才能包?。?/p>

　　答案在熱水。

　　不管是做湯圓還是糍粑，但凡需要使用糯米粉團的食物，具體操作一般上都涉及溫水或熱水：要么是用溫水揉糯米粉團，要么先用熱水燙熟一塊糯米粉團，再混合到其余的生粉中揉搓。

　　這一類操作背后的原理，在于淀粉的糊化反應(yīng)——受熱下，淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)會騰出更多空間，讓更多水分子趁虛而入；到了一定溫度，淀粉顆粒發(fā)生溶脹，各分子之間的作用力減弱，進而解體，分散到水中形成透明膠體。

　　相較于支鏈淀粉，直鏈淀粉更早（在50℃左右）開始溶脹、糊化；但由于直鏈分子排列更規(guī)整，很多分子之間依然保持締合，與水分子沒有形成那么充分的作用力，所以膠體沒有支鏈淀粉那么黏。

　　進出過廚房的人，或多或少都聽長輩傳授過：“浮起來就代表熟了。”這個判斷方法特別實用，不過科學(xué)上，它并不是食物熟不熟的根本原因。

　　平時所謂的食物熟了，很大程度上指的是變得更利于人體消化吸收。以淀粉而言，糊化后的分子結(jié)構(gòu)比生粉狀態(tài)更易于人體的淀粉酶分解；所以元宵（或其他淀粉類食品）熟了，說的就是多數(shù)淀粉已經(jīng)充分糊化。

　　而熟了的元宵之所以會浮起來，是因為糊化后的淀粉體積會增加（高可達100倍）。而阿基米德定律告訴了我們，更大的體積意味著更大的浮力；一旦浮力超過重力，元宵便浮了起來。

　　總的來說，糊化與否是元宵熟與不熟的根本原因，浮起來只是其中一個不必然的果。

　　換言之，如果元宵皮太厚，就算還沒有徹底糊化，它也可能獲得足夠的浮力；相反，內(nèi)餡若是太密（或皮太?。?，元宵即便經(jīng)已充分糊化，也可能眼睜睜待在鍋底。

　　糊化后的淀粉隨著冷卻，分子運動漸漸慢下來，而分子之間的吸引力增強，因此淀粉的質(zhì)地也會趨于稠密、緊實。

　　實際上，這樣的效果不單是發(fā)生在元宵或湯圓身上，煮元宵的湯底也會。燙煮元宵的過程中，元宵表面的淀粉分子實際上也同時滲到了湯里發(fā)生糊化反應(yīng)，所以湯頭一經(jīng)冷卻也會變得更為濃稠。

　　平時北方人講究原湯化原食；那些煮元宵、餃子、面條之后剩下的原湯，本質(zhì)上就是滲入淀粉（以及維生素）的湯底。

　　如果沒有其他食材，原湯的價值跟“消化”并沒有什么關(guān)系，而是在于這些流失的營養(yǎng)——但除非營養(yǎng)①流失得夠多，并且②耐高溫，同時③我們把原湯喝盡，否則意義其實不明顯。

　　另外，含有糊化淀粉的原湯在口感、滋味上見仁見智。一些家庭或餐館為了避免湯底的濃濁或是追求更精準(zhǔn)的口味，比如日式拉面店，往往就會分鍋處理面條及湯底。

　　當(dāng)糊化的淀粉進一步冷卻與靜置，它還會發(fā)生老化（凝沉）現(xiàn)象，也就是俗稱的“回生”——本來已經(jīng)被水分子滲透的淀粉分子重新排列成晶體，并把原先溶脹的水分擠出去，類似于逆向的糊化反應(yīng)。

　　但值得一提的是，老化過程并不可逆——在淀粉老化以后，即便重新加熱或是水煮，也已經(jīng)無法再恢復(fù)同樣的糊化狀態(tài)。而老化后的淀粉，口感變韌，消化率也會降低。

　　所幸的是，容易老化的是直鏈淀粉，支鏈淀粉的老化速度要慢得多。所以，幾乎全由支鏈淀粉制成的元宵或粽子還能幸免于難，不過綠豆糕、豌豆黃運氣就沒那么好了。

　　記得某一年離開北京前買了豌豆黃，到家后順手往冰箱一擱，結(jié)果隔天就像咬橡皮似的，底層也沁出了不少的水。

　　淀粉的老化過程，在食品含水量30-60%以及環(huán)境溫度2~10℃的情況下快發(fā)生，而這恰恰也是冰箱的標(biāo)準(zhǔn)溫度。所以……千萬別讓嬌貴的豆糕進冰箱。

　　實際上，由于支鏈結(jié)構(gòu)和淀粉酶有更多的作用點，支鏈淀粉能更快被分解及吸收。所以糯米飯、糯米粥的升糖指數(shù)相比于白米飯和白米粥更高，這也是為什么糖尿病患者忌吃糯米。

　　那么，糯米難消化純屬錯覺嗎？不盡然。

　　作為食材，糯米經(jīng)常被制成糯米粉制品，密度高，同時隨著時間發(fā)生不同程度的老化；另外，很多糯米食品比如粽子，在制作過程中往往會加入大量油脂，以增進風(fēng)味或防止沾黏。這些因素，都能給消化系統(tǒng)帶來額外的負擔(dān)。

　　不過值得一提的是，就像前面提到的升糖指數(shù)，淀粉的消化并不是越快越好；有時候，食品工業(yè)反而會善用淀粉的老化反應(yīng)制作出消化率更平穩(wěn)適宜的粉絲、米粉等食材。

　　簡單的元宵，也有豐富的內(nèi)涵。稍加追問，一個點也能挖掘出一條線、一個面。

　　科學(xué)是人性，因為它代表著人天生的好奇；但科學(xué)也挺反人性，因為它要求我們不草率、不將就，始終追尋好奇背后更本質(zhì)、更確實的答案。

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　　[12]https://baike.baidu.com/item/%E7%B3%8A%E5%8C%96

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